Gesunder Himbeerkuchen

Fruchtig, saftig und herrlich leicht: Dieser gesunde Himbeerkuchen kommt ganz ohne raffinierten Zucker aus und überzeugt mit Hafermehl, Mandeln und cremigem Joghurt. Perfekt für alle, die bewusst genießen möchten – ob zum Kaffee, als Snack oder zum Frühstück

Zutaten für den Teig (für eine Springform, ca. 24 cm)

• 200 g Hafermehl (oder fein gemahlene Haferflocken) 
• 100 g gemahlene Mandeln 
• 2 TL Backpulver 
• 1 Prise Salz 
• 2 Eier 
• 150 g griechischer Joghurt (oder Skyr) 
• 60 ml Rapsöl oder geschmolzenes Kokosöl 
• 80 g Honig oder Ahornsirup 
• 1 TL Vanilleextrakt 
• Abrieb einer Bio-Zitrone 

Für den Belag

• 250–300 g frische oder tiefgekühlte Himbeeren 
• 1 EL Speisestärke (optional, falls TK-Himbeeren verwendet werden) 

Zubereitung

• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Springform einfetten oder mit Backpapier auslegen. 
• Hafermehl, Mandeln, Backpulver und Salz vermischen. 
• In einer zweiten Schüssel Eier, Joghurt, Öl, Honig, Vanille und Zitronenabrieb verrühren. 
• Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und kurz verrühren. 
• Den Teig in die Form füllen. 
• Die Himbeeren mit der Speisestärke vermengen (bei TK-Himbeeren) und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. 
• Den Kuchen 35–40 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob er fertig ist. 
• Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen. 

Optionales Topping

• 2 EL griechischer Joghurt oder Skyr 
• Einige frische Himbeeren 
• Gehackte Pistazien oder Mandeln 
• Etwas Zitronenabrieb